PERCHE’ E’ IMPORTANTE INSERIRE NEL MENU PIATTI VEGETARIANI O VEGANI
Non tutti i ristoranti prevedono dei piatti che possono essere consumati da vegani o vegetariani, ma la popolazione italiana è sempre più orientata verso questa scelta alimentare. Ecco come puoi inserire dei piatti senza alimenti di origine animale nei tuoi menù e far felici tutti i tuoi clienti con ricette gustose e fantasiose.
Sale ancora il numero di vegani in Italia, attestato nel 2017 attorno ad un considerevole +3% rispetto al +1% dell’anno precedente. Sempre meno una nicchia, sempre più un vero e proprio “popolo”, che insieme a quello dei vegetariani (il 7% della popolazione italiana) si compone di oltre 1,5 milioni di persone, e che per questo fa sempre più gola al mercato del food e non solo. Al pari infatti degli ormai diffusissimi “cibi veg”, hanno iniziato a fare la propria comparsa sugli scaffali dei negozi capi d’abbigliamento, cosmetici e altre categorie merceologiche “cruelty free”, non testate e senza derivati di origine animale.
Il dibattito tra chi considera questo fenomeno una semplice moda e chi invece una scelta etica oltre che una dieta salutare continua ad accendere dibattiti virtuali e non. Al di là della polemica è chiara però l’importanza per ristoratori professionisti di introdurre alternative vegetariane e vegane all’interno dei propri menù.
Una tendenza che approda nel nostro Paese in considerevole ritardo rispetto ad altre nazioni europee, ma che si afferma oggi come un aspetto di fondamentale importanza per la concorrenzialità del proprio locale, e la soddisfazione della propria clientela.
Differenze tra vegetariani e vegani: semplici ma non scontate!
A differenza della dieta vegetariana, che esclude carne, pesce e alcuni cibi contenenti ingredienti da essi derivati (come formaggi con caglio, alimenti contenenti cocciniglia e simili), quella vegana non prevede nessun tipo cibo di derivazione animale. Ciò significa che menù riservati a clienti vegetariani possono includere pietanze con latte, uova o miele, mentre invece quelli per vegani saranno limitati solo ed esclusivamente a prodotti di origine vegetale.
All’apparenza molto semplici, queste due elementari regole nascondono in realtà accortezze più complesse, specie per i vegani. A differenza di quanto si possa pensare infatti, ingredienti di derivazione animale sono impiegati nella preparazione dei cibi più insospettabili.
Alcune varietà di pane in cassetta o di tipo casereccio, o anche impasti per pizza, contengono strutto (ma c’è la pizza vegana!), così come è possibile che buste di patatine fritte surgelate contengano sego, un grasso di origine bovina. Il discorso vale anche per le bevande: sidro, birra scura e vino sono sovente preparati con ingredienti di origine animale, conosciuti come “coadiuvanti tecnologici”. Questi possono includere albumina, caseina, gelatina di pesce o ossa di coniglio, utilizzati per filtrare la bevanda al fine di renderla più limpida.
Allo stesso modo, sciroppi per cocktail, liquori, succhi di frutta o preparati per dolci possono contenere cocciniglia. Si tratta di un colorante derivato dall’omonimo insetto utilizzato per donare a cibi e bevande un caratteristico colore rosso acceso.
Tali prodotti non sono pertanto considerati fruibili da chi segue una dieta veg (vegetariana o vegana che sia). Per questo motivo, è possibile trovare in commercio prodotti di origine vegetale sui quali è comunque specificato che nella preparazione non sono stati utilizzati ingredienti di derivazione animale, come nel caso del vino vegano.
È quindi molto importante fare sempre attenzione all’etichetta, e considerare una comunicazione chiara in merito ai prodotti veggie disponibili in menù come un vero e proprio valore aggiunto.
Menù vegani: un’alternativa deliziosa per tutti
Quando si sente parlare di menù vegetariani e vegani molti (troppi) ristoratori vanno ancora nel panico, limitandosi a proporre piatti basici e senza inventiva.
Te lo assicuro: non c’è niente di peggio per un cliente vegetariano o vegano che sentirsi offrire una “semplice pasta al sugo” o le classiche verdure grigliate una volta seduto al tavolo. Soprattutto se pensi che, volendo, si possono fare miracoli con poco, e questo i tuoi nuovi clienti lo sanno bene! Partendo dal presupposto che un’alternativa vegana è in grado di accontentare anche clienti vegetariani, sarebbe idoneo riflettere su come inserire piatti veg all’interno del proprio menù senza timore di sperimentare. Vegani e vegetariani sono solitamente inclini a provare nuovi sapori che possano stimolare la loro curiosità.
Sformati di verdure, zuppe e vellutate, creme, torte rustiche sono sempre gradite, specie quando preparate con ingredienti di stagione o in versioni di cucina tradizionale.
Rape, broccoli, verza e cavolfiore sono ingredienti versatili che si prestano egregiamente a ricette semplici quanto gustose. Con i piatti vegetariani è senza dubbio più semplice. Per le alternative vegane, invece, è possibile utilizzare, quando occorre, latte di origine vegetale (come quello di avena, riso, mandorle, cocco, etc.) e precotti a base di soia, amaranto, muscolo di grano e legumi, di facile e veloce preparazione.
Non c’è limite all’inventiva! Lo sanno bene i moltissimi chef stellati che hanno da tempo iniziato a proporre piatti vegetariani nei loro ristoranti, apprezzati non solo dalla categoria a cui sono rivolti, ma da tutta la clientela.
Proposte gradite e sempre di moda sono per esempio verza o cavolfiori gratinati al forno con besciamella vegetale (facilmente reperibile in commercio), frittata di farina di ceci con contorno di cicoria o bietola al peperoncino, o ancora polpette di broccoli e quinoa.
Ricorda sempre di utilizzare le spezie più adatte ai vari ingredienti per donare maggior gusto ai tuoi piatti. Non a caso, una delle cucine più amate da vegetariani e vegani di tutto il Mondo è quella indiana, ricca di sapori speziati e ampia varietà di scelta!
Piatti vegetariani e vegani: qualche consiglio utile
Non aver timore di inserire nuove ricette tra le tue proposte e, soprattutto, fai in modo di non “bollare” le alternative vegetariane come qualcosa di strettamente riservato ad una specifica clientela (come accade per i piatti per celiaci o intolleranti). Potrai, per esempio, apporre una piccola “(V)” tra parentesi vicino ai piatti in menù che non contengano carne, pesce o derivati animali, così da rendere chiara e semplice la scelta delle pietanze alla tua clientela.
Invita indipendentemente tutti i tuoi ospiti ad assaggiare le più fantasiose alternative veggie: chiunque ammirerà la varietà di proposte, e il locale ne guadagnerà in immagine.
I dessert rappresentano forse l’aspetto più complicato della dieta vegana, in quanto è piuttosto difficile saperne apprezzare il sapore da chi è abituato a quelli realizzati con latte e uova. In un primo momento potresti scegliere di ovviare a questo aspetto acquistandone di confezionati, scegliendo e perfezionando con cura in un secondo momento quelli che desideri offrire alla tua nuova clientela.
Infine non dimenticare di aggiornare la comunicazione sui profili social e siti di settore (come TripAdvisor, JustEat, Deliveroo) del tuo locale specificando la disponibilità di piatti vegetariani e vegan.
Piatti vegani e vegetariani: la qualità degli ingredienti è fondamentale
Più che in ogni altra cucina, nelle preparazioni vegane e vegetariane c’è bisogno di un’attenzione speciale alle materie prime, alla loro qualità e freschezza. La scelta di un fornitore affidabile è alla base di una perfetta riuscita di ogni piatto.
Fonte: multicash.it
Quindi in assenza di un pasticciere in cucina, possiamo rendere più goloso e soprattutto più estetico il dessert, accompagnandolo con qualche guarnizione, utilizzando un piatto che lo faccia risaltare e cercando di porre delle decorazioni che favoriscano il dessert in altezza.
